Se eles dizem essas coisas em princípio devem estar a fazer realmente isso. No entanto, nunca se sabe.
Eu ainda não estou em casa portanto não posso avançar muito mais.
No entanto, a verdade é que mesmo sem o IP, basta no Cookie ter um identificador qualquer capaz de distinguir os utilizadores. Para além disso, a qualquer momento, qualquer servidor pode ficar com a informação do cookie respetivo. Portanto, neste aspeto, se o cookie realmente tem informação sobre as nossas preferências, então a qualquer momento o servidor pode ir lá buscar toda essa informação.
para além disso, se funcionar assim, isso significa que o cookie poderá ter tamanhos gigantescos para gravar todas as preferências. Quando chegar a casa averiguo melhor porque está-me a parecer que não devem estar a gravar tudo no cookie Seria inviável em várias maneiras, desde o tráfego trocado entre o cliente servidor todas as vezes que havia comunicação passando pelo demora no processamento dessa informação. O google por exemplo, e qualquer serviço de análise, geralmente já tem as pesquisas todas materializadas à medida do que lhes é pedido, por isso seria inviável não saber nada a respeito do cliente.